2012年1月27日金曜日

自家製鴨肉のプロシュート















「保存食」や「自家製」という響きにめっぽう弱いのですが、特に最近は自家製のプロシュート作りにはまっています。教科書はこのCharcuterie: The Craft of Salting, Smoking, And Curing
という本。

初心者レベルから上級者レベルまでをカバーしていて、読んでいるとあれもこれもつくりたくなります。ただ特にお肉を使用する保存食づくりはバクテリアの繁殖がこわいので、やはり失敗の少ない簡単でおいしいものについ手が伸びてしまいますが。最近はまっているのがこの鴨のプロシュート。この本の中でも超初心者レベルのレシピなのにうんま〜い!

24時間塩漬けにした鴨の胸肉を1週間干すだけです。もともと赤みが強い鴨肉ですがそれがさらに深みのある色にかわり、脂がますます風味を増します。これとワインなんて組み合わせは最強。小さいお肉でも薄切りにして食べるので結構もつし、何といっても鴨肉のプロシュートなんてそうそうお店でも買えないので作るかいもあるのです。

写真がほとんどない本ですが、もし保存食作りに興味があればこの本はとってもおすすめです!



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